水分活度水活性是一个直接影响食品保质期的临界因素，温度、 ph 值和其他一些因素会影响食物中有机体的可能的增长及增长率，然而，水活性通常是很有影响力的一个因素。如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物腐掉的潜在原因，并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为 0.81 的蛋糕，其保质期为 2 1 ℃时 24 天。如果水活性提高到 0.85 ，这些指标将降低为 2 1 ℃ 时 12 天。这表明是水活性决定了微生物生长率。

什么是水活度

水活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度，水活度仪代理，而食品是否被微生物所污染，是由食品中自由水的含量决定。

食品中水主要有两种状态即结合水和自由水，微生物生长可以利用的是自由水，食品被污染的微生物在水分活度大于某一临界值，特定的微生物才可以生产。因此水分活度越高，水活度仪，微生物越容易生长，保质期越短，所以控制水分活度是产品保质期长短的一个很重要的指标。

水分活度仪测试方法

水分活度仪主要的测试方法有：冷镜点法、电容传感器法和电阻传感器法等。水分活度仪通常采用平衡相对湿度法原理。水分活度在数值等于密闭环境的相对湿度，水活度仪，所以对样品水分活度的测量可以转化成对密闭环境中相对湿度的测量。将被测试样置于一个密闭的容器，水活度仪报价，被测试样与密闭空间中的环境之间进行水分子交换平衡，待达到平衡后测定容器内的压力或者相对湿度，从而得到样品中的水分活度值。

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